Rene Uusmees vil servere de ægte estiske råvarer og produkter: rugbrød, kantareller, torsk med krydderbrisling og kartoffelmos, marinerede rødbeder og artiskok-roesuppe – retter som vil bringe duften og smagen af det estiske køkken med den madkultur og traditioner til København. 

Tid/time: 20.-21. august og 24.-28. august
Sted/place: Restaurant Krebsegaarden Mad & Kunst og Galleri Krebsen, Studiestræde 17-17A, 1455 København K. T 2012 4015
Pris/price: Se menukort på www.krebsegaarden.dk <http://www.krebsegaarden.dk/>
Arrangør: Krebsegaarden Mad & Kunst 

Ethno Jazz-musikerneTuule Kann og Jaak Sooäär danner med deres instrumenter, den traditionelle kannel (en slags sitar) og guitar en unik forbindelse mellem de to genrer folk og jazz og skaber en blid musikalsk atmosfære. 

Tid/time: 24. august kl. 18.30-22
Sted/place: Restaurant Krebsegaarden Mad & Kunst, Studiestræde 17 Pris/price: DKK 355 inkl. 3-retters menu.Bordbestilling på 2012 4015
Arrangør: Krebsegaarden Mad & Kunst

The goal is to raise the level of knowledge and experience of Baltic and Nordic sommeliers with the help of Estonian, Scandinavian and Austrian wine specialists. All the participants work as sommeliers or as lecturers, who teach at sommelier schools. Therefore, it is necessary to raise the level of knowledge of food and wine in the Baltic-Nordic area, and also raise the level of practice and culture of working in the restaurant and wine business.

In a way the Baltic-Nordic Wine Academy is a follow-up project to the Baltic Wine Academy, which took place in Estonia and Latvia in 1998. The result of that project was that the best sommelier in the Baltics competition was born. Today the "Vana Tallinn Grand Prix" sommelier competition takes place once a year, each time in a different Baltic country.

This time we are aiming higher. We hope that after this project, the first sommelier schools will open their doors in Latvia, Lithuania and Finland. In order to do that, the best three sommeliers from Estonia, Latvia and Lithuania will be invited to take part in the Academy in order to mould them as new lecturers in their country. Estonia and Norway already have their sommelier schools, but they also need new young and eager lecturers as well. There will be all together 30 participants from 5 countries.

The lecturers – Ken Engebretsen, Matti Timmermann, Pekka Mustonen and Mika Vanne –are the absolute top and best-qualified lecturers and sommeliers in the Baltic-Nordic area; therefore, we invited them to work in the Wine Academy. Ann-Marie Foidl from Austria will let us taste the wonders of Austrian wines and give us news from Austria’s rapidly changing wine markets.

Sommeliers are generally and traditionally men in the world of restaurants and wines. Luckily there are also good sommeliers among women, especially in the Baltics and Scandinavia. But not many. 35% of the participants in the Baltic-Nordic Wine Academy will be women. It will give these women a great opportunity to be better and stronger during sommelier competitions in their countries. And through these competitions better positions in the restaurant industry.

For more information, please contact:

Ene Ojaveski
Director, Estonian Sommelier School
ene@sommeljee.ee

Islandske chefer har været på højde med deres nordiske kolleger i Bocuse d’Or, siden de deltog første gang i 1999. Þráinn Freyr Sigfússon, som med sin 8. plads i semifinalen bliver Islands repræsantant i Lyon 2011, er ingen undtagelse.

Þráinn (29) blev født i Sauðárkrókur i Nord Island, et af de frodigeste steder i landet, hvor han “vaskede op som 14 årig for at være sikker på at være i kontakt med cheferne!” siger han. Han er i dag Sous Chef i Grillið, restaurant på Radisson Blu hotel Saga (der blev bygget for mange år siden af Bøndernes Forening, Bændasamtökin) og har vundet mange medaljer i konkurrencer. For eksempel blev han “årets chef” 2007 og vandt sølv i Nordisk Mesterskab 2009. Om sommeren fisker han i en af de gode lakseelve, der findes i Island.

Som det måtte forventes - næsten alle islændinge gjorde det - tog Þráinn turen til vulkanen Eyjafjallajökull, imens der endnu var “turist-udbrud”, og hans præsentation til Bocuse d’Or Europa blev inspireret af ild, is og lava. Se den her.

Bændamarkaðir har de sidste par år udviklet sig til at være “in”, og de findes over hele landet, men det er vidt forskelligt, hvad der gemmer sig under dette navn. I første omgang var det håndværk fra nærliggende bondegårdene og kager, pandekager og syltetøj fra husfruer derfra. Det første bændamarkaður, hvor fødevarer fra gården blev sat til salg direkte til forbrugerne, har været i ca. 10 år i Mosfellsskóg, 5 km fra Reykjavik. Her begyndte bonden at sælge sine grønsager og fik naboerne til at være med. Det var en stor succes, dersom grønsager fra supermarkedet var “i 5. flokk men kostede mere en 1. flokk” som en berømt chef sagde.

Næste skridt var Bændamarkaður Frú Lauga i Reykjavik: ung familie åbnede en butik, hvor de handlede direkte med bønderne og små producenter. Det blev samme succes som Mosfellsskóg: det var pludselig et af de få steder, hvor det var muligt at købe produkter, alle snakkede om men næsten ikke kunne få - medmindre de besøgte bonden. Det virkede også opmuntrende for andre småproducenter, der fik gang i deres ideer. Der - ligesom i Mosfellsskóg - var det sikkert, at varerne man købte kom fra lokale producenter. I supermarkeder var dette umuligt at se, dersom der ikke var pligt til at mærke oprindelse indtil 2009.

Flere byder i dag på lokale markeder (bændamarkaðir): organic drivhusbønderne har et stort og meget populært marked i Laugarás, Slow Food Convivium “Í Ríki Vatnajökuls” og flere holder et stort bændamarkaður i Höfn í Hornafirði – og mange flere har små  markedspladser, hvor der findes produkter fra bønderne i nærheden.

Den ramme som lovgivningen tillader er stadig restriktiv (ingen ferske kød-, mælk- eller fiskevarer...). Det sidste nyt er et fiskemarked ved den gamle havn midt i Reykjavik – der var nemlig ingen mulighed for at købe nyfanget fisk ved havnen, før Matís og Havnemyndighederne satte projektet på plads...

Av: Sophie Terkelsen

I løpet av de siste årene har mat blitt en viktigere del av festivaler i Norden. I stedet for tradisjonell fast-food, satser stadig flere på et langt bredere tilbud bestående av nye velsmakende alternativer.

På festivalen Jorddunst, som arrangeres 15.-17. juli på Frøya i Sør-Trøndelag, tilberedes hele fetivalmenyen etter retningslinjene til Ny Nordisk Mat Kjøkkenmanifest.

Maten er basert på lokale råvarer som villsau, hjort og laks, og målet er å kunne servere Norges beste festivalmat.

Du kan lese mer om festivaln og maten her

Fisken sto på lunsjmenyen mens hurtigruta seilte over «torskens vugge», Vestfjorden, skriver Fiskeribladet Fiskaren.

- Når et nasjonalsymbol som Hurtigruten har fisk på menyen, da tar vi det som en selvfølge at det er norsk fisk. Ikke importert asiatisk oppdrettsfisk, sier leder Steinar Jonassen i Nordland Fylkes Fiskarlag til Fiskaren, ifølge NRK.

Jonassen mener hurtigruta bør markedsføre norsk mat, og sjømat spesielt.

– Personlig ser jeg ingenting galt med pangasius som matfisk, og den var ganske riktig på lunsjmenyen en periode. Men der er den ikke lenger, uttaler kjøkkensjef Ingvar Olsen på Hurtigruten «Nordkapp», til Fiskaren.

Programmet har haft en budget på ca 23 milj. DKK, och består av två delar. NICe (Nordic Innovation Center) bidrar med hälften och andra halvan beslutar NNM’s styrgrupp om. Denna rapport redovisar de tre första årens arbeten och ger en översikt av området samt vilka initiativ och projekt som genomförts. Det är också en samling av idéer och förslag från både programmets styrgrupp och från de olika projekten. Programmet kommer att fortsätta i ytterligare fem år, mellan 2010–2014.

Du kan laste ned rapporten her

Af: Gitte Gross, Centerleder i VIFFOS

Deltagere fra Grønland, Island, Finland, Norge, Sverige og Danmark mødtes i november 2008 til en workshop og diskuterede manifestet ”Det Ny Nordiske køkken” som bl.a. er udviklet af Claus Meyer. Diskusionen omhandlede bl.a. hvorvidt der var brug for en ”storkøkkenfortolkning” af manifestet. Deltagerne tog herefter inspirerede hjem igen og trak i arbejdstøjet. I det følgende halve år udviklede køkkenerne nye spændende nordiske opskrifter til mad i store portioner.  Samtidig diskuterede de videre - både med deres kolleger i køkkenerne, med styregruppen og med hinanden, hvad ”ny nordisk mad” egentlig betyder for dem – og om manifestet gav mening i den sammenhæng. Efter en livlig korrespondance frem og tilbage – og flere omskrivninger af manifestet, var der stemning blandt deltagerne for, at manifestet beholdt sin oprindelige ordlyd og form. Det skulle dog suppleres med et inspirationskatalog, som bl.a. indeholdt de udviklede opskrifter og andet relevant inspirationsmateriale. I november 2009 mødtes deltagerne igen til en workshop. Denne gang for at tilberede nogle af de retter til hinanden, som køkkenerne havde udviklet i forløbet, til stor gensidig inspiration. Det blev en herlig dag, hvor vi fik bl.a. fik smagt moskus og sortebær fra Grønland og en herlig nyfortolkning af brændende kærlighed fra Danmark. Det osede af kreativitet og dagen vidnede om, at Ny Nordisk mad bestemt også er for storkøkkener!

Vi håber med dette projekt at sætte gang i en spiral, hvor også andre køkkener kan få lyst til at arbejde med nordisk mad i hverdagen.

Du kan finde opskrifter, råvarelister og andre kilder til inspiration i inspirationskataloget og læse rapporten over projektet på www.NMR.dk og www.viffos.dk.

Gitte Gross, Centerleder i VIFFOS

- i nyhedsbrevet april 2010 er der en sproglig fejl om dette arrangement!